干油酥的起酥性和水油面的延伸性是层酥面坯酥层形成的基础。
熬制糖浆时,抗结晶原料柠檬酸糖浆熬制温度为100℃时加入较好。
红曲米对蛋白质染着性好,一旦染着后经水洗也不退色。
钳花就是用手指捏花的成型方法。
在厨房范围内,一般毛利率的核算是指对成本毛利率的核算。
馅心是指将各种制馅原料,经过精细加工处理,调制拌和,包入米面等坯皮内的心子。
食品营养学中提倡的合理洗涤是指用力搓洗。
削面时削好的面片应直接进入面盆。
制作蛋泡面坯在抽打蛋液时,加一点盐可以提高蛋白的起泡性。
马蹄糕是采用复合熟制法成熟的。
尽职尽责的“尽”就是要求用最人的努力克服困难去完成职责。
盘饰工艺中澄粉面坯在调制时,应该往面粉中冲入温水调和均匀。
饥渴时暴饮水,可能出现心慌、气短、出虚汗等现象。
一男运动员22岁,身高178厘米,如果该运动员每日需热量为15500千焦,则其每日需蛋白质70克。
澄面虾胶的成品出现露馅的原因是蒸制时火太大。
存放盘饰原料的地点要阴凉、通风。
某料成本系料1.8,若购进单价为18元/千克的同质量的原料8千克,此料的单位成本是14.4元/千克。
对包馅面点的口味起决定作用的是馅心的味道。
由于可供人类食用的食物大多偏碱性,所以食品营养学提倡在食物中适当加醋。
调制油膏时,糖水要趁热加入到化软的黄油中。
天然香料是用纯粹化学方法从天然芳香植物或动物原料中分离制得的。
“挤注”法成型的面坯,其形态应为液态状,否则面坯不宜从布袋中流出。
发酵米浆粉坯发酵后,要先放发酵粉和枧水使其全部溶化后在加糖拌匀。
用馒头代替面肥,也能使面坯发酵。
开酥后在剂子表面盖上一块洁净的湿布,目的是为了防尘。