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甲公司是一家中式连锁快餐企业,长期分别从三家粮油公司采购大米、面粉和色拉油等。下列各项中,不属于甲公司货源策略优点的是( )。
中式面点工艺中的构图是指点心品种在装盘时的一种()。
下列不是中式点心类的是( )。
个人卫生“四勤”是指:勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡和理发。
麦芽糖的发色、生脆温度为170℃~180℃。
茶干要求色泽浅黄或黄白色,口味咸鲜。
河豚鱼含有的毐性物质为河豚毒素。
使用电子消毒柜要注意用电安全,并注意温度或臭氧自动控制系统的完好有效。
配菜可使原料之间的规格档次协调一致。
卫生技术是为了预防职业病而采取的控制或消除职业危害的各种技术措施。
抓炒菜用碰汁兑芡,故要软,要大。
作用于人体的电压越高、通过的电流越大、触电时间越长,人就越危险。
清除牛百叶、蜂窝肚上的黑膜最好要用有机酸浸刷。
任何条件下,成本毛利率与销售毛利率都存在换算关系。
猪颈肉,位于猪颈部,瘦肉多、筋膜多。
调味料品是实现调味的条件,也是菜品的基本标准。
对冷盘装盘类型可以概括为单盘、拼盘、艺术拼盘三类。
围边要以垫底原料为基础,根据拼盘的角度需要进行操作。正确 错误
维生素K具有促凝血作用。
清洁案台、烧铁板,同样也是热菜助理工作的范围。
在潮湿的厨房,必须按规范选择安全电压,一般使用12V电压。
排的手法在冷盘造型中是应用最广泛的一种手法,主要用于组织刀面。
热量是由于燃气燃烧而产生的热力。
保证产品质量是成本核算的基本条件之一。
北豆腐质地细嫩,有很强的保水性,且耐保管。
煮汤以当天现用现制为好,不宜隔日使用。
按点缀花在餐盘中的摆放方法,可将点缀花分为雕刻点缀和切配点缀。
菊花花刀是使用片刀刀法将其加工成菊花状。
摊制法是将原料拓展成极薄的片状进行加热。
引进的猪型出肉率高,瘦肉率一般,肌间脂肪较多。
气调保存法是通过改变原料存放环境的气体构成达到保存烹饪原料的目的。
调味定味,提鲜解腻是食盐在烹过程中最为基本的作用。
子实体是食用菌的繁殖器官,是供人类食用的部分。
香茹通体的颜色多为棕灰色或深褐色。
热量是由于温度差别而转移的能量。
涨发后的白果,仍保持冷水浸泡存放。
维持体温的热量占肌体总能量的50%以上。
麦穗花刀根据菜肴的需要选择刀纹的宽窄。
刺黄瓜的外部特征为有显突的纵棱,表皮光滑。
我国栽培梨的品种划分为秋子梨、白梨、沙梨和洋梨四大系统。
热菜助理工作包括装盘整理和排菜。
餐厅为保证按时上下班,可以在顾客用餐尚未结束时,开始卫生工作。
“基准蛋白”一般是指乳类中的蛋白质。
蚶子在我国约有50多个品种,以毛蚶为代表。
排列法按照指定的形态图案排列定型。
把握数量标准,是配菜环节减少浪费的前提。
按点缀花在餐盘中的摆放方法,可将点缀花分为围边点缀和镶嵌点缀。
填瓤法就是将一种原料混入另一种原料之中的方法。
盐腌制品应具有本品特有的香气,咸口要重,不得有异味。
钾对心脏活动具有重要的调节作用。
焖制法的汁芡处理,可以将汤汁收浓,形成自来芡。
大豆制品除蛋白质含量较高外,其他如铁、磷的含量较低。
配菜可以实现原料营养物质的互补作用。
脂肪的日供给量为50克是指食物中的用油总量。
构成蛋白质的最基本单位是氨基酸。
油发的原料在使用前必须要经过除油处理。
卤制豆制品是以豆腐为原料,在卤水中泡、煮沸而制成的不同风味的产品。
中餐工艺复杂,实现复合味汁规范化、标准化、科学化不太可能。
钾和钠在人的日常食谱中应保持2:1的比例。
草菇子实体,其生长状态以不开伞质量细嫩。
确定定价目标的目的是使客人接受产品价格。2546、本着以食用为主的装盘原则,盛器规格与菜肴数量比应为1:1。 显示标答
芫爆菜必须吃出葱蒜的味道。
清洗干净的牡蛎应放入淡盐水中静置吐沙。
猪颈肉,肥肉多、筋膜多、肉质老。
香菜在芫爆菜既是配料又是调料。
按汤的色泽可分为普通清汤和高级清汤两类。
高温处理法若在80℃~85℃之间加热5分钟尚可达到要求。
用于调整菜品滋味的汁,必须加热后食用。
瓜果、浆果的水分含量可以高达95%以上。
在有主辅料的情况下,配菜要突出主料的地位和作用。
极品对虾的生长天数一般为200天,4~6只为500克。
干烹的主料需要挂硬糊,炸后捞出烹汁。
任何食物中毒的患者,均可采用催吐的方法救治。
食品被细菌毒素、霉菌毒素污染,一般会引起急性中毒。
蔬菜是可供食用的绿色植物的总称。
花色冷盘不同于看盘,它以能够食用为本质特征。
酥炸的菜肴须一次成熟,无需重油。
食物的消化过程是由胃部开始的。
碱发对用碱的品种和数量要求十分严格。
干煸的原料煸透、煸干后下入配料,随即大火出锅。
捆扎法作用的原料大都加工成条状,以方便捆扎。
切配冷菜,运刀要有力度、要稳、准、快。
清除牛肚领上的黑膜,用手从边缘处开始撕掉即可。
常乳的正常色泽特征应为洁白纯正。
复合味兑制首先应遵循一定的标准和一定的口味要求。
我国现栽培梨的品种主要有本地品种系统和引进嫁接系统。
鳗鱼净膛后,应放入60℃~80℃的水中浸泡3分钟,以便除去其表面的粘液和黑膜。
燃烧的基本要素包括可燃物、助燃物和着火点。
渍制品大多颜色深重,香气正常,质脆,味甜酸,无异味。
热传递的方式主要包括传导传热、热辐射传热和微波传热。
压力容器使用前,必须检查产品合格证等技术文件。
汁的种类划分一般是按照汁的用途进行划分的。
有机铁比无机铁容易吸收。
在施芡方法中,挂芡法的技术要求最高,要徐徐淋入,不得急喷。
维生素是构成机体各组织的基本原料,缺乏时可引起不同的疾病。
影响原料品质的基本因素主要归纳为外部因素和内部因素两大类。
黄曲霉毒素耐热力强,在100℃高温下加压才有可能被破坏。
猪元宝肉是位于后腿中部外侧。
对肉类进行分割加工时,要熟悉动物的骨骼组织结构特征。
白果主要以北方种植普遍。
将牛蹄筋用温水泡焖12个小时,是其涨发的基础。
葱爆菜肴原料不过油,制作时油量要窄。
贴制菜肴时,用火要小,以防糊锅。
根据证券价格对信息的反映程度,可以将证券市场分为( )。①强式有效市场②中式有效市场③半强式有效市场④弱式有效市场
液体软炒菜水分含量大,所以应用大火烧炒。
冷菜装盘涉及浇汁类型的菜肴,为互不影响口味,大多将此类菜作单盘。
垫底对物料的形态不作要求,大小均可。
生物鉴定法是要依据动物指标,通过小型动物观察试验来进行检验。
脂肪的日供给量为50克一般是指烹调用油的量。
白色芡汁奶汤色芡汁和奶白色芡汁两种。
食物搭配的种类越少,越有利于提高食物蛋白质的营养价值。
包裹法的原料外皮须具备韧性,且适宜加热。
触电者如果发生电灼伤,应进行烧伤处理,涂上治烧伤的药。
防治蟑螂的原则是:搞好厨房、餐厅、仓库的室内卫生,经常进行搬家式大扫除。
炼乳的正常颜色应为淡黄色。
餐厅原始销雋记录的统计工作需要以每一餐或不同餐厅为单位分别进行。
煮汤的时间宜长不宜短,使氨基酸和呈味物质充分水解。
降低蔬菜原料在贮藏时的变化速度,最基本的措施是降低湿度。
未经加热的虾、蟹,体表泛红是其品质良好的象征。
脂肪只促进脂溶性维生素的吸收。
软熘主料经刀工处理后,用汽蒸或焯煮的方法将菜加热至熟,而后熘制。
葱又名大葱,可分为普通大葱、长白葱、短白葱和蘖葱四种。
叠的原料须加工成薄片,否则影响叠摆。
食物中的脂肪在口腔和胃内基本上不被消化。
形状小的原料清炸时,应采取高温重油炸的方法,以达到外焦里嫩的目的。
盐腌制品对产品色泽上要求,只求正常,不求艳丽。
酒渍保存法是利用酒中的甲醇成分进行杀菌和调节酶的活性,从而达到贮存目的。
海藻胶为生物混合凝胶。
色彩艳,而且有光泽的蔬菜,都具有良好的新鲜度。
如果面部烧伤,不宜包扎,以防水肿时影响呼吸。