职业道德有范围上的有限性、内容上的稳定性和连续性、形式上的()等三个方面的特征。

麦芽糖的发色、生脆温度为170℃～180℃。

兰花干色泽棕黄，表面有花纹，柔软有劲，味道鲜美。

茶干要求色泽浅黄或黄白色，口味咸鲜。

河豚鱼含有的毐性物质为河豚毒素。

银耳以色泽洁白、朵形大而完整、肉质肥厚、略有光泽和清香、无杂质为佳。

使用电子消毒柜要注意用电安全，并注意温度或臭氧自动控制系统的完好有效。

配菜可使原料之间的规格档次协调一致。

卫生技术是为了预防职业病而采取的控制或消除职业危害的各种技术措施。

发酵性咸菜是指在腌制过程中经过乳酸发酵的蔬菜腌制品。

抓炒菜用碰汁兑芡，故要软，要大。

作用于人体的电压越高、通过的电流越大、触电时间越长，人就越危险。

盐渍保存法可以使烹饪原料蛋白质渗透出，从而影响微生物的生长繁重，而达到贮存目的。

花椰菜是甘蓝的一个变种，十七世纪传入中国，华南、华中、华北栽培普遍。

清除牛百叶、蜂窝肚上的黑膜最好要用有机酸浸刷。

无论哪一种类型的工艺冷盘，用色应暖色多一点，冷色少一点，以求高雅别致。

任何条件下，成本毛利率与销售毛利率都存在换算关系。

蟑螂可传播肠道传染病和寄生虫病。

猪颈肉，位于猪颈部，瘦肉多、筋膜多。

调味料品是实现调味的条件，也是菜品的基本标准。

对冷盘装盘类型可以概括为单盘、拼盘、艺术拼盘三类。

围边要以垫底原料为基础，根据拼盘的角度需要进行操作。正确 错误

维生素K具有促凝血作用。

清洁案台、烧铁板，同样也是热菜助理工作的范围。

在潮湿的厨房，必须按规范选择安全电压，一般使用12V电压。

要提取海藻胶，必须要让海藻充分水解而得到多糖混合物。

排的手法在冷盘造型中是应用最广泛的一种手法，主要用于组织刀面。

热量是由于燃气燃烧而产生的热力。

保证产品质量是成本核算的基本条件之一。

北豆腐质地细嫩，有很强的保水性，且耐保管。

煮汤以当天现用现制为好，不宜隔日使用。

按点缀花在餐盘中的摆放方法，可将点缀花分为雕刻点缀和切配点缀。

菊花花刀是使用片刀刀法将其加工成菊花状。

寄生在人体小肠内的蛔虫是人的宿主。

摊制法是将原料拓展成极薄的片状进行加热。

引进的猪型出肉率高，瘦肉率一般，肌间脂肪较多。

气调保存法是通过改变原料存放环境的气体构成达到保存烹饪原料的目的。

调味定味，提鲜解腻是食盐在烹过程中最为基本的作用。

子实体是食用菌的繁殖器官，是供人类食用的部分。

牛肝菌为大型食用真菌，菌盖平滑、肥厚、呈硕大肉质状。

香茹通体的颜色多为棕灰色或深褐色。

热量是由于温度差别而转移的能量。

酱油腌制品要具有本制品特有的香气咸淡，香甜适口。

涨发后的白果，仍保持冷水浸泡存放。

维持体温的热量占肌体总能量的50%以上。

麦穗花刀根据菜肴的需要选择刀纹的宽窄。

刺黄瓜的外部特征为有显突的纵棱，表皮光滑。

我国栽培梨的品种划分为秋子梨、白梨、沙梨和洋梨四大系统。

热菜助理工作包括装盘整理和排菜。

餐厅为保证按时上下班，可以在顾客用餐尚未结束时，开始卫生工作。

“基准蛋白”一般是指乳类中的蛋白质。

蚶子在我国约有50多个品种，以毛蚶为代表。

排列法按照指定的形态图案排列定型。

把握数量标准，是配菜环节减少浪费的前提。

按点缀花在餐盘中的摆放方法，可将点缀花分为围边点缀和镶嵌点缀。

填瓤法就是将一种原料混入另一种原料之中的方法。

糖类的主要食物来源是谷类和根茎类食品，蔬果类是食物纤维的主要来源。

盐腌制品应具有本品特有的香气，咸口要重，不得有异味。

钾对心脏活动具有重要的调节作用。

北豆腐应洁白细嫩，表面光润，四角平直，厚薄一致，有弹性，无杂质异味。

焖制法的汁芡处理，可以将汤汁收浓，形成自来芡。

大豆制品除蛋白质含量较高外，其他如铁、磷的含量较低。

在冷菜装盘时，不能用作盖面的料，可以垫底，这样不仅减少浪费，还可以加大食用量。

配菜可以实现原料营养物质的互补作用。

科尼什约是良种肉用型鸡，其胸肌、腿肌十分发达。

脂肪的日供给量为50克是指食物中的用油总量。

构成蛋白质的最基本单位是氨基酸。

油发的原料在使用前必须要经过除油处理。

卤制豆制品是以豆腐为原料，在卤水中泡、煮沸而制成的不同风味的产品。

中餐工艺复杂，实现复合味汁规范化、标准化、科学化不太可能。

钾和钠在人的日常食谱中应保持2:1的比例。

草菇子实体，其生长状态以不开伞质量细嫩。

确定定价目标的目的是使客人接受产品价格。2546、本着以食用为主的装盘原则，盛器规格与菜肴数量比应为1:1。 显示标答

芫爆菜必须吃出葱蒜的味道。

清洗干净的牡蛎应放入淡盐水中静置吐沙。

猪颈肉，肥肉多、筋膜多、肉质老。

半围点缀摆放法是在餐盘的周边将点缀花拼制摆放成半圆状的方法。

香菜在芫爆菜既是配料又是调料。

蹄筋中的蛋白质可以促进胶原蛋白的合成，因而它属于完全性蛋白质。

按汤的色泽可分为普通清汤和高级清汤两类。

高温处理法若在80℃～85℃之间加热5分钟尚可达到要求。

用于调整菜品滋味的汁，必须加热后食用。

瓜果、浆果的水分含量可以高达95%以上。

在有主辅料的情况下，配菜要突出主料的地位和作用。

极品对虾的生长天数一般为200天，4～6只为500克。

干烹的主料需要挂硬糊，炸后捞出烹汁。

五香豆腐干色泽红呈油亮，片形整齐，柔软有劲，咸甜适口，有五香味。

小尾寒羊体形大，出肉多，肉质肥，无膻味。

任何食物中毒的患者，均可采用催吐的方法救治。

食品被细菌毒素、霉菌毒素污染，一般会引起急性中毒。

卧式花色冷盘在应用时多作主盘，通常情况下配备转围盘。

热菜工艺包括对烹饪原料进行筛选、刀工处理、配制、调味、烹制、装盘等工序。

蔬菜是可供食用的绿色植物的总称。

花色冷盘不同于看盘，它以能够食用为本质特征。

酥炸的菜肴须一次成熟，无需重油。

食物的消化过程是由胃部开始的。

碱发对用碱的品种和数量要求十分严格。

浸泡后的大闸蟹要用刷子将其体外的污物清除掉。

干煸的原料煸透、煸干后下入配料，随即大火出锅。

捆扎法作用的原料大都加工成条状，以方便捆扎。

切配冷菜，运刀要有力度、要稳、准、快。

清除牛肚领上的黑膜，用手从边缘处开始撕掉即可。

常乳的正常色泽特征应为洁白纯正。

复合味兑制首先应遵循一定的标准和一定的口味要求。

我国现栽培梨的品种主要有本地品种系统和引进嫁接系统。

鳗鱼净膛后，应放入60℃～80℃的水中浸泡3分钟，以便除去其表面的粘液和黑膜。

燃烧的基本要素包括可燃物、助燃物和着火点。

热传递方式主要有传导传热、对流传热、热辐射传热和电磁波传热。

柠檬酸、醋酸等食用有机酸能参与体内正常代谢，一般剂量下对人体无害。

渍制品大多颜色深重，香气正常，质脆，味甜酸，无异味。

热传递的方式主要包括传导传热、热辐射传热和微波传热。

压力容器使用前，必须检查产品合格证等技术文件。

备料工序包括辅助工作和红案工作。

汁的种类划分一般是按照汁的用途进行划分的。

有机铁比无机铁容易吸收。

在施芡方法中，挂芡法的技术要求最高，要徐徐淋入，不得急喷。

维生素是构成机体各组织的基本原料，缺乏时可引起不同的疾病。

影响原料品质的基本因素主要归纳为外部因素和内部因素两大类。

黄曲霉毒素耐热力强，在100℃高温下加压才有可能被破坏。

猪元宝肉是位于后腿中部外侧。

双孢蘑菇菌盖平展，菌柄粗壮，基部膨大。

对肉类进行分割加工时，要熟悉动物的骨骼组织结构特征。

昆虫食品具有高蛋白、低脂肪、含多种维生素和矿物质的特点。

白果主要以北方种植普遍。

将牛蹄筋用温水泡焖12个小时，是其涨发的基础。

引进的猪型，饲养周期短，抗病力强，出肉率高，瘦肉率高，能够形成较多的肌间脂肪。

葱爆菜肴原料不过油，制作时油量要窄。

贴制菜肴时，用火要小，以防糊锅。

干品黄花菜的外形线条粗壮，其颜色应为金黄色，并有光泽者为好。

液体软炒菜水分含量大，所以应用大火烧炒。