重要宴会上,如果提供热甜点,那么所用的甜点盘在上桌时也应是热的。
对于体积较大、较厚的混酥类制品需要低温、长时间的烘烤才能很好成熟。
对于较小的混酥面坯制品,由于烘烤胀发能力小,在摆放制品时要相应地紧凑一点。
进食酸性水果不会引起机体酸碱平衡的紊乱。
小型酒会所用的甜点都以小块点心为主。
冷冻甜食都是通过冷冻搅拌而制得的食品。
在面团分割的过程中,不论是手工分割还是机器分割,都要动作迅速。
防止交叉感染最有效的措施是注意消毒。
制作清蛋糕面糊时,使用的鸡蛋要新鲜,因为新鲜鸡蛋保持气体的性能较稳定,从而提高清蛋糕的膨松性。
在搅拌清蛋糕面糊时,如果蛋液温度过高,蛋液会变得稀薄、黏性差,无法保存气体。
切是借助于工具将制品分离成形的一种方法。
“Whisk”是蛋抽子的意思。
在制作果冻时,所需要的水果丁洗干净后应立即倒入果冻液中。
果冻若在零度以下的低温冷却,会失去果冻原有的品质。
风味餐厅自助餐甜点装盘时,要注意餐盘的特点是否能突出甜点的风格特点。
全蛋搅打法又称“混打法”。
面团搅拌过度,会破坏面团中面筋质的结构,使面团过分湿润、粘手,对整形操作造成困难。
混酥面坯制成后需要冷却是因为刚调制好的面团温度较高,不利于下一步的操作。
焙烤百分比是以点心配方中面粉重量为100%,其他各种原料的百分比是相对于面粉的多少而言。
在调制蛋黄黄油酱时,一定要蛋黄液完全冷却后,才可加入到黄油中。
某厨房的原材料月初结存2000元,本月领用5000元,月末盘存4000元,那么,本月实际耗用耗用原材料成本为4000元。
因为酸会降低果冻的凝胶力,所以我们不选用含酸性物质的水果。
塔借助于模具来成型,且其形状因模具不同而不同。
含油脂较多的食品在夏季不符合卫生要求的条件下保存,也有油脂发生酸败的可能。
制作混酥面坯时,应选用颗粒细小的糖制品,如细砂糖、绵白糖或糖粉。