直刀切是用刀笔直的向下切，同时配合前推后拉，使用力均匀。

制作果冻时，鱼胶粉一定要溶化彻底，不能有疙瘩。

制作混酥面坯时，宜选用熔点商的油脂。

烘烤法式克司得排时，如果发现底部己上色，而面部未上色，则应关掉底火，并在制品烤盘下再加垫一个烤盘，继续烤制。

不适宜营养强化的食品种类有：谷类食品、日常食用调味品和饮料。

工作接地是为了杜绝触电事故的发生。

采用快速发酵法调制面包面团,那么酵母的用量要加倍,搅拌的时间也要比正常搅拌时间长。

由于糖具有渗透性，使面团中面筋蛋白质中的水分减少，面筋形成度降低，面团弹性减弱。

打发奶油时，当奶油打至可以稍微与搅拌缸内壁分离以及有软尖峰形成时即可停止打发。

札干细腻、洁白、可塑性好，是制作大型点心模型、展品的主要原料。

如果果冻中结力使用过多，会使成品凝固过硬，使果冻失去应有的品质。

通常情况下在西式面点制作上将葡萄干、梅干、无花果干及各种果腩也归入干果类。

食物中毒会引起病人与健康人之间的传染。

面点间员工要求佩带名牌，且佩带位置要明显。

红麦多属软麦，为低蛋白质小麦。

巴菲是一种以鸡蛋和奶油为主要原料的冷冻甜食。

风登糖又称翻砂糖、封糖、白毛粉。

全蛋搅拌法常常将蛋液抽打至原体积的2倍左右。

在调制混酥面坯时，为增强混酥面坯的松酥性，可加大油脂的用量或加入适量的膨松剂。

厨房卫生技术主耍有厨房设备安全技术、防界降温和照明技术等。

一般情况，制作软质面包需要干酵母的量为3～4%。

清蛋糕面糊中油脂配料越多，所需的烘烤温度就越低，时间也就越长。

面粉的吸水量高，可以降低成本，符合经济原则，但成品储藏期因含水量高而减少。

机器使用完后，切断电源，将机器有关部位分解，进行清洗消毒。

蛋糕糊的填充量是由模具的大小和蛋糕糊的胀发度决定的，一般以填充模具的六成满为宜。